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2018年5月28日 (月)

低温調理して悩む

低温調理の機会がやっと来た。とは言っても手始めなので野菜から。と言ってもトウモロコシ。

トウモロコシを二つに折ってジップロックに入れ、サーモスイッチをつないだT-falに入れた。設定温度は65℃~68℃とした。

T-falをタオルで巻いて電源を入れたのだが、やはりこれでは温度の均一化は難しいようで、68℃でヒーターは切れるものの湯温は上がり続けて78℃まで上がってしまった。

一方、温度が65℃を下回るとすぐにスイッチが入る。

そんな状態を2時間ほど続けて電源を切り、ジップロックを取り出すと、なぜかジップロックになかに水が入ってしまっている。

Boiledcorn

なんでこんなに水が入るかなぁ?それともトウモロコシから水分が出たのか? ジップロックに穴が開いていたのかな?それにしては引き上げたときに水が漏れている様子もない。

まぁそれはいいとして(いいのか?)、食べてみたトウモロコシは、まぁまぁのパリパリ感があっておいしくいただきました。というか単に火の通りが悪いだけ?

ちなみに、ウチの炊飯器を調べてみたのだが、保温状態にすると70℃をキープする(実測値)。何だ、これじゃぁこっちのほうが低温定温調理に向いているんじゃないのか?

6月3日追記:

豚ヒレ肉が安かったので買ってみた。260gで400円。で、特に考えることもなく低温調理してみた。ただ、サルモネラ菌が怖いので温度は高めにした。69℃~72℃という設定で、前回の失敗を顧みて温度センサは熱源のそばに置く。T-falの注ぎ口には網目のフィルタが付いているがこれを外してセンサを豚肉の下に敷いた。

Porklowtemp1
おそらく3時間くらいでよかったのだろうと思うが、だらだらと4時間くらい加熱した。今回はバスタオルの上にもう一枚タオルをしっかり巻いた。どのくらいの断熱具合かというと、熱源を切った状態で40秒で0.1℃下がるというのが実測値。これがいいのか悪いのかよくわからない。

加熱後にはやはり肉汁が出ていた。これはやり方も悪かったのだろう。前もって塩を塗りこんで一晩おくとかすればよかったらしい。買ってきた豚ヒレはジップロックに入れた後、塩とコショウを振りこんでもみもみしただけで加熱を始めた。

Porklowtemp2
出来上がりはこんな感じ。色はあまりよくないが、肉は柔らかくて家族にも受けが良かった。ソースをいろいろ試してみようと思って、手前の肉にはサルサソースと醤油を混ぜたものを付けてみたところ。

Porklowtemp3

6月17日追記:

今回はステーキ用の牛肉を400g。63℃~65℃で3時間のつもりだったが、センサーを肉の下にうまく押し込めなかったためか70℃くらいにまで上がってしまっていた。T-falの断熱に手を尽くしている間にセンサーのケーブルが引っ張られてセンサーの位置がずれたのだと思う。

肉はまだ食べてないが、やはり肉汁が出ている。でジップロックが漏れている感じもある。肉汁はきっとさっさと捨てるのがいいのだろうなぁ。

Beaf70degree

ステーキ用の肉で薄めだったので、3時間は長かったかも。70℃も高かったかも。ちょっと固めではあったがおいしくいただきました。切り口はこんな感じです。次回は60℃で1時間でやってみよう。

Beaf70degreecut

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コメント

炊飯器の保温の方が性能が良い、こりゃあ悩みますね。

投稿: ををつか | 2018年5月28日 (月) 06時31分

炊飯器を使って低温調理していると、その間はごはんが炊けないという罠。

まぁ、私の実験は「やっぱり撹拌が必要」ってところでしょうか。バスタオル2枚くらい使ってガチガチに保温してもダメかなぁ。かけたコストが500円なんでまぁいいか、と。

投稿: PicksClicks | 2018年5月29日 (火) 00時25分

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